在森林蔬菜的开发利用上，主要根据森林蔬菜的食用器官、部位，结合各方面的特点加以合理的分类。根据食用器官，常见的森林蔬菜大致可分成以下6大类。

（1）叶菜类

指的主要是食用部位为嫩叶、嫩芽的森林蔬菜，是森林蔬菜的主要类型，如香椿、树参（Dendropanax dentiger）、马兰、马齿苋、荠菜、土当归（Aralia cordata）、楤木等。

（2）茎菜类

指的是食用部位主要为嫩茎、嫩枝的森林蔬菜，如各种食用竹笋、蕨菜、虎杖（Polygonum cuspidatum）、甜菜树、水芹（Oe-nanthe javanica)等。蕨菜在日本被称为“山菜之王”，是景宁等地传统的食用野菜，用竹筒腌制的蕨菜久负盛名。

（3）根菜类

指的是食用部位主要为块根、块茎和鲜茎的森林蔬菜，如野葛（Pueraria lobata）、华东磨芋（Amorphophallus sinensis）、天门冬(Asparagus cochinchinensis)等。

（4）花菜类

指的是食用部位主要为花、花序、花苞的森林蔬菜，如木槿(Hibiscus syriacus）、栀子（Gardenia jasminoides)、玉兰（Magnoliadenudata)、刺槐、紫藤（Wisteria sinensis)、紫雀花（Parochetuscommunis)、苦刺花（Sophora viciifolia)、大白杜鹃等。

（5）果菜类

指的是食用部位主要为果实、种子、果荚的森林蔬菜，如锥栗(Castanea henryi)、苦槠(Castanopsis sclerophylla)、木通(Akebiaquinata)、野菱（Trapa incisa)、细果野菱（Trapa maximowiczi)及板栗（Castanea mollissima）等。板栗被称为“干果之王”，多作蔬菜食用，如栗子炒鸡、栗子烧肉等，菱是主要的水生野菜。

（6）菌菜类包括真菌和地衣

真菌类主要分布在牛肝菌科、红菇科、珊瑚菌科和口蘑科，如褐环乳牛肝菌（Suillus luteus）、华美牛肝菌（Boletetus speciosus)、松乳菇（Lactarius deliciosus）、虫形珊瑚菌（Clavaria vermicularis）、叶绿菇（Russula heterophylla）、鸡枞菌等。地衣如地耳（Hypericumjaponicaum)、石耳(Umbilicaria esculenta)等。菌菜中不少是名贵的山珍，是南方森林蔬菜资源的重要组成部分，特别是野生共生菌的采集利用和人工仿生栽培可减少香菇等木腐菌生产对阔叶林资源的消耗。