一提起“甜菜”,大家可能就会想到北方的厚皮菜,其学名为甜菜,为藜科甜菜属草本植物,原产欧洲西部及南部沿海,曾被作为糖料植物引入我国,现已在我国大部分地区广泛栽培种植。然而,在我国的食用植物中,被老百姓称为“甜菜”的还有许多种,如北方有人将茄科植物枸杞的嫩芽叫“甜菜芽”,云南东南部一带的老百姓采食大戟科植物守宫木的嫩尖,称其为“甜菜”,云南红河流域的老百姓采食甜菜树的嫩尖,称其为“甜菜”,中缅边境的老百姓亦将山柑科的树头菜叫“甜菜”。这些被老百姓誉为“甜菜”的野生食用植物大多是由于其在食用时具有甘甜的滋味而得名。下面我们要介绍的是云南甜菜树。
甜菜树为山柚子科特有单型属植物,主要分布于云南东南部和广西西南部一带,为灌木或小乔木,高可达10米,树皮灰白色,小枝绿色,有灰白色皮孔分布,叶片椭圆形或卵状椭圆形,全缘无毛。花为两性花,花序在主干和老枝上呈簇生状着生,在小枝上单生于叶腋,花瓣淡绿色,花期为每年的3~4月。果实为核果,浅黄色,果期为4~7月。基于甜菜树属两性花、4基数以及花丝基部具有互生腺体等生态学特征,有学者推测其可能为山柚子科其他几个属植物的祖型;但是,目前学术界对甜菜树的分类学地位仍然存在较大的争议。
云南省红河上游各支流地区对甜菜树的利用具有悠久的历史。作为区域性名贵野生木本植物,当地居民称其为“甜菜”。他们在每年4~7月采摘其幼嫩枝、叶和花序,无论煮、鲜炒或腌制,都甘甜爽口,成为当地山珍级美。堪称最贵的野菜,开始上市时150-200一市斤。不过贵有贵的道理,一是少。甜菜数量有限,且只吃新芽,价格自然不低。二是采摘不容易。树高且不容易采摘,一个人一天到晚也采不了多少。三是味道非常棒。在所有云南野菜中,它是唯一没有争议的美味,没有异味,鲜甜可口,任何人都可以接受。一般人家一年能吃到一次,就算很奢侈了。
甜菜分布区内的哈尼族、傣族、彝族等群众在长期的实践中发现其嫩叶和花序鲜甜爽口,是大自然赋予人类的一种美味,逐渐地成了当地很受欢迎的一种野菜。在市场上会见到这种较为稀奇的森林蔬菜,当然价格也较普通的蔬菜和多数野生蔬菜高很多,刚上市时200元左右1公斤很正常。
长蕊甜菜在中国传统的烹饪方法中,做汤是最为简单但同时也是最考验食材的一种方式,以鲜甜著称的长蕊甜菜,做汤是最理想和首推的食用方式。清洗后的甜菜花或者嫩茎叶,待锅中水沸腾后入锅一煮,只需加入少许油盐即可成为一道鲜甜的美食,如在出锅前汆(cuan)入少许猪肉里脊,鲜度还将更进一步提升。据文献报道,长蕊甜菜嫩茎叶中蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,其中成鲜味的谷氨酸和天门氨酸含量较高,Vc含量也较一般蔬菜高,还含有多种矿质元素,是一种营养丰富的的木本森林蔬菜。